Slana, kiselo-ljuta zimnica

Jesen jedino volim zbog raznolike i šarene pijace. Obožavam pijace. 

Omiljene su mi Vidikovačka, jer stanujem u kraju i Kalenić, često odem do nje.

Familija voli razne proizvode od paprika, paradjaza, patlidžana, cvekle, karfiola i zimnicu često traže i mnogo pre hladnih dana, na šta se ja ljutim i negodujem :)...  jer toliko povrća i salata još uvek ima. Ali kako ima i dovoljno količina (tegli) samo negodujem, a zapravo jedva čekam da mi kažu kako im se dopada.

Vrsta zimnice slabo varira u mojoj i maminoj kući. Ajvar, mamina Ljutenica, Carska salata, kao i razne turšije, koje ove godine nisam pravila,  obavezni su, a često postoje i novine, kao recimo ove godine Cvekla sa renom.

Ajvar od pečenih paprika i patlidžana

Pravim ga obavezno od pečenih paprika i pečenog patlidžana, mnogo je lepšeg ukusa nego kada se pravi od barenog povrća. Isprobavala sam razne varijante i ovo je ono pravo. 

Količine su 2,5:1 u odnosu crvena paprika : patlidžan.

Na 7 kg paprika:

• patlidžana oko 3 kg (tačnije 2,8 kg)
• 250 ml ulja
• 150 ml alkoholnog sirćeta
• ljute papričice (ako želite i po ukusu)
• soli po ukusu (na ovu meru 2 kašičice)

Ispečem na roštilju ili rerni, opcija roštilj, ostavim bar jedan dan poklopljeno, sa povremenim ceđenjem tečnosti iz posude, jer to u mnogome skraćuje vreme kuvanja, koje je i onako dugačkooo. :) Oljuštim, sameljem zajedno sa ljutim papričicama (po ukusu) i dobro upržim na suvo, bez ulja, da što više vode ispari. Kada procenim da je pri kraju, da se masa malo zgusnula  i da je voda isparila, proizvoljno i po ukusu, dodam ulje (zavisi mnogo od kavliteta paprika, odnosno koliko "traži" i upija ulja, najbolje dodavati postepeno; napisala sam gore na određenu količinu paprika koliko ml), alkoholno sirće  i so (2 kašičice). Krčka se još malo, neprekidno mešajući, sipa u  vruće, sterilne tegle, pa ako je mnogo gust, pažljivo kašikom sabiti ajvar da nema šupljina, jer vazduh koji ostaje kvari ga i onda samo ga zapečem u rerni, a kada se ohlade zatvorim, a ako nije previše gust, okrenem na 5 minuta, naopako zatvorene tegle, pa ispravim i ostavim da se ohlade.

Kako ajvar pravim u više tura :) obavezno je jedna  polovina neljuta ili vrlo, vrlo malo ljutkasta, a druga polovino obavezno ljuta, ali fino i pikantno, ne peterano.

Carska salata

• 5 kg razne paprike (po ukusu)
• 2 kg karfiola
• 2 kg šargarepe
• 250 g soli
• 450 g šećera
• 500 ml ulja
• 1 l alkoholnog sirćeta

Povrće oprati, očistiti i iseći na manje komade, kocke, cvetiće, deblje kolutove. Ređati naizmenično u velikoj šerpi red povrća, red mešavine soli i šećera i tako dok se sav materijal ne utroši. Pokriti čistom slvetom, krpom i ostaviti 24 sata da povrće pusti sokove.

Nakon tog vremena, procediti povrće, pa tu tečnost prokuvati zajedno sa uljem i sirćetom. Kada provri skloniti sa vatre. U sterilne tegle staviti izmešano povrće, naliti tečnošću i zatvoriti.

Carski užitak. :)

Cvekla sa renom

• 1,5 kg cvekle
• 7 dl jabukovog sirćeta
• 80 g šećera
• kašičica soli
• 5 kašika rena, isečenog na kockice
• kašika bibera u zrnu
• kašika kima
• 4 karanfilića
• lovorov list

Cveklu lepo oprati i peći u rerni oko 1 h na 180C. Prokuvati sirće, šećer i so i držati na toplom.

Ren oprati, očistiti, iseći na kockice. Na posebnom tanjiriću pripremiti ostale začine.

Ispečenu cveklu  malo prohlađenu, oljuštiti i iseći na tanke kriške ili rezance. Još toplu ređati sa renom i začinima u tegle, preliti vrućim sirupom u zatvoriti.

Mamina ljutenica

Neizbežna salata na svim maminim gurmanskim okupljanjima, već 30 godina.Ukoliko gosti znaju da je ona pravi, a većina zna, i ukoliko je nema na stolu, bez ustručavanja traže.

Meni je mana ovoj zimnici-ajvaru što se jako dugo kuva (zato to još uvek ja ne pravim :)) i što ide dosta ulja, prosto pliva u ulju, ali dovoljno je procediti kome smeta. Ukus joj je apsolutno fnatastičan. :)

• 6 kg očišćenog i samlevenog paradajza
• 800 ml vinskog sirćeta
• 600 ml ulja
• 600 g šećera
• ljute papričice po ukusu
• soli po ukusu

Oprati i očistiti paradajz, pa samleti u količini od 6 kg. Zajedno staviti sa sirćetom i uljem da se kuva i samlevene ljute papričice, količine su po ukusu, a kasnije se mogu  dodati još, ukoliko nije dovoljno ljuto. Pri kraju kuvanja dodati šećer (mnogo smesa prska ako se doda ranije), a na samom kraju i soli po ukusu.

Kao što već rekoh, ova mamina ljutenica  kuva se jako dugo. Gotova je kada se od početne količine smesa smanji na 1/3. :) 

Ostaviti tako u šerpi, pokrivenu čistom salvetom, do sutra da se ohladi, pa sipati u tegle.

Obavezna zimnica je i pečena paprika, koliko god ima mesta u zamrzivaču. I to samo zbog dve vrste salate: klasične pečene paprike u ulju, sa belim lukom i sjajne Pečene parike sa fetom i bademima.