понедељак, 18. фебруар 2013.

Reform torta

Mama je u  porodici uvek bila majstor za torte, verovatno  kao i svaka mama i to zna se, one čuvene i poznate kao i u svakoj drugoj porodici pravljene za posebne prilike i slavlja. Novotarije su mogle da dođu u obzir, ali u svakom slučaju već proverene od koleginica, rođaka ili prijateljica. Najčešće od ovih prvih. Na poslu, gde su u glavnom bile žene, razmena recpeata je bila svakodnevna stvar, ali uglavnom se gomilali u fioci, specijalnoj za tu namenu. Mama je puno i radila, tako da nije imala ni preteranu želju, a ni vremena za eksperimentisanje sa novim ukusima. 
Za razliku od mene.



Nekako sam, prvo postepeno, a sada se to podrazumeva,  preuzela pravljenje slatkiša i u roditeljskom domu i to ne samo pravljenje torti ili kada su neki važni datumi, već i kolača, nedeljom, radnim  danom, ako napravim nešto što bi mi se dopalo ili nešto novo, zna se, šaljem i njima. Srećom stanuju jako blizu. :)





Tati je 16. februara bio rođendan, a kada je njemu u čast slatkiš ili neko drugo porodično slavlje... godišnjica, slava... dolazi u obzir čokoladna torta sa orašastim plodovima. Ostalo može u drugim prigodama, ali i ne mora. :)

I tako napravih za kratko vreme opet Reform tortu, a pre toga za Božić, ali kako sam tada eksperimentisala sa koricama, odnosno veličinom pleha, korice su ispale predebele, te nisam postavljala ovde. Mogu na kraju baš sliku da postavim, čisto da se vidi razlika. Ukus je fenomenalan bio kod obe, ali vizuelno mi se nije dopala.
Ova za tatin rođendan  bila je savršena.








Reform torta zuzima posebno mesto verovatno kao i kod većine. Mnogi je zovu kraljicom torti i to ne bez razloga. Varijacija ima puno, samim tim i ukusa, a ovo je mamina Reform torta.   

Nemam problema sa filovima, pa ni sa Reform tortom. Pošto sam videla da je na internetskom 
nebu maltene napravljena fama oko fila za ovu tortu, veličine jaja, dužine kuvanja, dodavanja margarina ili putera, umućenog prvo posebno, pa sjedinjenog sa ohlađenim jajima, odstranjivanje vode iz margarina... itd. Odmah da vam kažem... nema fame.
Mada doživljavam da za neke stvari ipak treba iskustva, da bi prešlo u rutinu ili da bi se u neočekivanoj situaciji snašlo... ukoliko se žumanca prekuvaju, dodati malo, po malo slatke pavlake, sa visokim procentom m.m., uz stalno mešanje (mada ovo treba izbegavati), a ukoliko je fil redak, dodati više čokolade, opet postepeno i uvek, ali uvek  uz stalno mešanje, i to najbolje žicom, a ne varjačom. 
Poželjnije je da ostane fil neskuvan do kraja, nego prekuvan.

A za to da li su jaja  dovoljno skuvana, postoji jedan trik, ali o tome nešto kasnije.



Kod mamine Reform torte, to se podrazumevalo, uvek se puter dodaje i  kuva u filu, odnosno dok se ne rastopi. Nije nikada spremala sa posebno umućenim puterom, pa naknadno dodatim, a nisam ni ja, ali sam jela na nekim mestima i to sa umućenim margarinom i mogu reći da je ukus apsolutno drugačiji,  dok je ovaj neprevaziđen. No, to je verovatno ne samo stvar ukusa, već i navike,  a najbolji primer za to je Ruska salata (naravno o njoj kada je napravim).

 Margarin jeste čvršći i bolje steže, ali ga nešto nikako ne volim, a puter nije zahvalan ako se torta pravi leti, pogotovu ako su velike vrućine. Međutim, nogo više volim puter i koristim ga uvek kada mogu. Mada,  iz svih mojih dosadašnjih iskustava, najbolji sastojak u filovima za tortu, zapravo je kombinacija margarina i putera, odnosno pola-pola.




Ovoga puta nisam sekla korice po dužini, odnosno nisam ih pekla u većem plehu, kao što je pleh od rerne, već ispekla u kalupu dim. 36x25 cm, tako da se parčići seku u dva reda.




Mamin osnovni recept sa tri korice glasi  ovako:

  • 15 jaja
  • 450 g šećera + 15 kašika
  • 450 g melvenih oraha
  • 375 g putera
  • 250 g crne čokolade


Moj recept sa tri korice:

  • 17 jaja S klase
  • 450 g šećera za korice
  • 18 kašika šećera za fil
  • 450 g mlevenih oraha
  • 400 g putera
  • 300 g crne čokolade, sa min. 47% kakaoa, kao što je recimo Menaž
Ovako po količini ovo je prava kalorijska bomba, ali parčence po parčence i neće biti problema, još ako dolaze gosti, prava torta. :)

Za tri korice:

-umutiti 5 belanaca sa 150  g šećera, pa umešati varjačom 150 g mlevenih oraha.
I tako tri puta. Peći na 200 C oko 20- ak minuta, sve zavisi od vaše rerne.

A sada fil:

- u 15 žumanaca dodati dva cela jaja i 18 kašika šećera. Dobro umutiti, ne preterano penasto, već dva-tri minuta da se šećer rastvori i sve malo poveže, pa staviti na sud u kome već vri voda, ali koja ne dodiruje gornji sud sa jajima i kuvamo neprekidno mešajući.

Zašto sam dodala dva cela jaja? 
Prvo, zbog količine, ovim je povećavam neznatno, a drugo zbog lepše i kremastije strukture samog fila.

Kada je krema skuvana? 
Ne merimo minutima, jer to nije dovoljno relevantno... dužina zavisi od svežine, veličine i količine jaja, odnosno žumanaca, jačine struje (vikendom je uvek slabija), da li kuvate na gas ili struju, da li su jaja iz frižidera (desi se da zaboravimo da ih izvadimo na vreme) ili  sa sobne temperature, kakva je temperatura prostorije, a mnogo zavisi i od posude na pari koju koristimo.... ako kuvate u loncu za mleko, onom sa duplim dnom, gde se sipa voda između, moooogo će se brže skuvati krem, nego u kombinaciji dva suda.... a zavisi još od ko zna kakvih kosmičkih sila.

Mama zato ima jedan trik ili pokazatelj, da li je krem od jaja dovoljno skuvan, a to je sledeće. Provera se vrši tako što se uzme mala količina fila između palca i kažiprsta, koji se blago stisnu i sasavim polako razdvoje. Krema bi trebala da napravi nit, baš ovkavu:


Ako se odmah iskida i ne razvuče u nit - nije dovoljno skuvano.
Ako je predugačka - fil je prekuvan, što nikako nije dobro i treba takvu situaciju izbegavati.

Fil mora biti kremast, a sa druge strane dovoljno čvrst, a ovaj metod provere je uvek bio pouzdan.
U svakom slučaju bolje je da krem ne ostane dovoljno skuvan, nego da se prekuva. A ako se ne skuva dovoljno, uvek možete dodati malo više čokolade. 
Znači, kada se po vašoj proceni skuva krem sa jajima, doda se puter i meša dok se ne rastvori, a onda doda čokolada, sa minimum 47% kakaoa, nikako manje, najsitnije izlomljena ili iseckana i stalno mešajući dok se  ne rastvori i ne dobije jedan dovoljno gust i sjajan fil, baš ovakav:



Kada se dobro i potpuno ohladi, prvo na na sobnoj temperaturi, a onda u frižideru, nafilovati korice i ukrasiti po želji. 
Ovoga puta sam narendala crnu čokoladu sa bademima, zato ovako izgleda beličasto po površini.



























Da napomenem da sam odvojila deo fila za premazivanje cele torte i dodala još 3 štangle čokolade, da bi bilo tamnije. Razlog? Igrala sam se. :)




I za kraj kao što sam obećala na početku Reform sa debljim korama iz mog eksperimenta sa novom rernom i njenim plehom. Odmah da vam kažem...ništa nije uticalo na njen fantastičan ukus, ali vizuelno možda manje lepa. Naravno, pojela se bez ikakve zamerke ili možda dužeg  stajanja u frižideru. :)





10 коментара:

  1. ajme baš ju volim :)) Jako ti je lijepa, kremasta, sočna, divna, ma obožavam ovu tortu! :)

    ОдговориИзбриши
  2. Kako predivno objasnjen recept! Svaka cast! Ja sam izgleda jedna od retkih koja nije odrasla na Reformi, ni na Vasinoj torti, vec na nekim drugim npr. Ruska salata koju ovde spominjes. Nasla sam recept za Reformu medju maminim receptima, ali se ne secam da je cesto pravila. Probala sam je na raznim mestima i moje je misljenje da je refoma izuzetno mocna i treba je seci u malim komadima i uzivati u njoj! Na spisku 'za pravljenje u posebnim prilikama'!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala Sladoled (kakav čaroban nick :))! Možda nisi na ovim tortama, ali jesi na nekim drugim, koje željno isčekujemo. Pozdrav.

      Избриши
    2. Ha, ha, hvala! Jos da sam neki veliki ljubitelj sladoleda imalo bi smisla... Asocira na moje ime - Sladjana. Nisam bloger, vec samo blog addict, pratim vas sa odusevljenjem. Ne znam da li sam ikad jela ovakve divne reforme kao sto ti i Jelena pravite. Bas me interesuje kako ce ti se dopasti Ruska salata, to je specijalitet moje mame.

      Избриши
    3. Tako sam i ja dugo samo čitala, komentarisala i pravila po ovim divnim receptima, ovih fantastičnih, izviniće momci, uglavnom ženskih ruku delo. Mada ima i među suprotnim polom sjajnih blogera.
      A onda se odvažila. Nije ništa strašno. Zapravo najvažnije je dobar aparat, još bolje svetlo i naravno, dobra volja, ali Jelena je napisala sjajan post o tome... i onda svaki recept je odličan. U početku sam mislila da bi trebalo da pravim i postavljam ovde samo neobične i nesvakidačnje stvari, a onda kada vidim Proju, Rusku salatu ili neki običan kolač, koji se čak ni ne peče, ali izgleda tako da te prosto mami sa ekrana i već razmišljaš kako se topi u ustima:)... onda dođemo do onog... savršenstvo je u jednostavnosti.
      Samo napred, pridruži nam se. :)

      Избриши
  3. Olja, odlično si ovo odradila i jako mi se dopada, negoo ima li brašna u tim korama ili ne i da li su ovo i seckani orasi u korama, jer ih ja stavljam pa mi se čini kao d aih ima. Taj pleh u kome pečeš jel to onaj Metalac stari tufnasti koji je bio nekad plavi sa belim ili crveni sa beli tufnama?

    ОдговориИзбриши
  4. Hvala Jelena. :)
    Nisam seckala orahe, ali ih nisam mlela na mašinici koja je namenjena njima, već u secku, jer volim kada se malo osećaju pod zubima. I bez brašna, mada može jedna ravna kašika.
    Što se tiče pleha, nije Metalac, već neki običan limeni, kupljen u Maksiju, odavno, ali je nov, nisam ga koristila do sada. To je ona vrsta koja kada se opere, mora odmah da se obriše, u suprotnom zarđa. Naravno stavila sam papir za pečenje, ali sam ga isekla za dno, a sa strane premazala uljem, pa posula brašnom. Mogu da ga slikam sutra i postavim.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. A pa da vidi se da su orasi onako za pod zub super i to ti je pravo rešenje u secku bolje nego da ih pola melješ pola seckaš kao ja. Da znaš da ni plehovi iz rerne nisu isti. Ja sam mislila da jesu pa samo pišem pleh od rerne kad ono šipak, videla sam da ih ima i manjih, pa sad pišem i mere za taj pleh u receptima. Elem, mnogo ti je lepa i super ti je ovo sa dodatkom još čokolade u ono što se maže. Vidiš ja jedino u reform fil dodajem puter u vruć fil, a u svim drugim tortama u hladam fil kuvan na pari dodam umučen puter, nikad nisam ovako radila sa drugim tortama.

      Избриши
  5. Ma meni je pleh od rerne sada veći, jer je i rerna veća, a za Božić malo sam povećela količinu, baš zbog većeg pleha, mislila sam da će biti baš kako treba, ali mislim da je 7 belanaca sasvim dovoljno (pogrešila pa stavila 9).
    Ne mogu ovako na blic da se setim, ali znam da u Rusku tortu, moju omiljnu iz detinjstva, takođe ide puter u vruć fil. Mada su tu umeće, pa i srećne okolnosti od veće važnoti, jer se ne dodaje čokolada, već fil osaje žut, pa ukoliko se ne skuva dovoljno, nema šta da ga zgusne. To je ona torta sa istim koricama kao za Reform, žutim vanila kremom i suvim grožđem sa rumom. Napraviću je uskoro, mama mi je stalno pravila za rođendan, koji je 16. jula, znači u sred leta. Sećam se da je imala nekoliko puta problema sa filom koji curi, tako da je i mutila puter, a onda sledeći put uspevalo sa vrućim bez problema. :) Pravila sam je možda četiri puta, ali nikada leti i bio je odličan, tako da pretpostavljam da je i spoljašnja temperatura jako bitna, kao i toliko toga na kraju. :)
    Drago mi je što ti se dopala Reform. :)

    ОдговориИзбриши