Vasina torta i šam (shaum) koji uvek uspeva

O čuvenom gospodinu Vasi iz Paraćina sa početka prošlog veka i torti koja nosi njegovo ime, a koju mu je u čast i za zahvalnost spremila tašta, zbog toga što je verovatno svojoj tada trudnoj supruzi sapsio život i odveo u Beč kod specijaliste, sigurno već sve znate.

O tome da je ovo mnogima torta detinjstva, bar po učestalosti pravljenja za rođendane i razna slavlja, ali i ne baš nešto preterano popularna među decom baš zbog šama, znate i to ili se sećate.

Ali saznaćete i sledeće: da je šam koji smo u međuvremenu zavoleli kako smo odrasli, veoma jednostavno napraviti i ono što je još važnije, svaki put uspe.

Količine su za kalup veličine 28 cm u prečniku.

Korica: 

7 jaja

7 kašika šećera 

1,5 kašike brašna

70g samlevenih oraha

60 g narendane crne čokolade

Razdvojiti belanca od žumanaca i umutiti šam sa šećerom, pa postepeno dodavati pomalo prethodno blago umućena žumanca, špatulom ili varjačom prevrćući smesu, a zatim i ostale sastojke na isti način: prosejano brašno, samlevene orahe i narendanu čokoladu.

Smesu izručiti u prerhodno obložen pleh papirom za pečenje, a stranice namazati dobro puterom.

Peći na 180C, oko 20-25 min (zavisi od vaše rerne, pažljivo ako je jaka, vi je ipak najbolje poznajete).

Ovo merenje u kašikama da vas mnogo ne zbunjuje, pošto sam nekoliko puta čula da izbegavaju da prave torte kada vide sa se sastojci mere na taj način. Nebitno je uopšte što eventualno postoji razlika među kašikama u veličini, one su stvarno minimalne i u pitanju je tek nekoliko grama, što apsolutno ne čini nikakvu razliku, niti to znači da recept neće uspeti. Dakle bez ikakve bojazni... sve sam više puta isprobala, čak namerno sa različitim supenim kašikama.

Fil:

6 žumanca

6 kašika šećera

300 g samlevenih oraha

90 g crne čoklade

225 g putera

15 kašika soka od pomorandže

malo narendane korice pomorandže (ovo samo ukoliko je organska, u suprotnom koristite isključivo sok)

120ml mleka za poparivanje oraha

Na pari skuvati umućena žumanca i šećer, tek da se termički obrade nekih 7-10 minuta, uz stalno mešanje. Ohladiti.

Samlevene orahe popariti sa toplim mlekom, dodati sok od pomorandže, eventualno narendanu koricu organske i otopljenu čokoladu. izmešati sve dobro, pa ohladiti i ovu smesu.

Kada se jaja ohlade do kraja, dodati prerhodno penasto umućen puter i onda sjediniti oba fila.

Postaviti koricu na tacni za služenje, postaviti obruč od kalupa u kome se pekla, pa je nafilujete, a zatim stavite u frižider.

Šam (shaum):

6 belanaca

300 g šećera

Kod šama verovatno da postoji uvek fama i strah da neće uspeti, ali verujte nema apsolutno nikakve potrebe za tim, veoma ga je jednostavno napraviti.

Postoje više načina, moja mama je recimo godinama pravila na jedan te isti: u umućena belanca dodavala u vrlo tankom sloju, sasvim polako, ušpinovan šećer i to je mogla da napravi žmureći. Kada bi dodala sav ušpinovan češer, mutila je dalje dokle god se šam ne bi ohladio, odnonso posuda u kojoj muti. Ja sam dvaput radila tako, ali je oba puta bilo previše stresno. Da sve bude sinhronizovano, umućena belanca i ušpinovan šećer kome ipak treba vremena, da mi se šećer ne kristališe i prekuva, da se dovoljno ušpinuje... Tako da sam eksperimentisla i pronašla svoj način.

Postoji već jedan koji nisam naravno ja izmislila, a to je da se istovemeno na pari kuvaju i mute belanca i šećer. Ja sam mu dodala samo još jednu stavku, da se muti dalje mikserom, van šporeta, onda kada se skuva, do trenutka dok se ne ohladi. Dakle, u ovom mom načinu u pitanju je čisto fizikalisanje, nema nikakve drame, niti straha da neće uspeti. 

Mera je uvek ista, za bilo kakav šam (Pavlovu tortu, Puslica tortu, šam rolne, puslice...) da na 1 belance uvek ide 50g šećera.

Potrebna vam je vodena kupka, odnosno šerpa sa vodom koja vri, činija sa belancima i šećerom i mikser. 

Eventualno možete slobodno i u loncu za mleko, onom sa duplim dnom, (probla sam i na taj način), samo što kada se skuva u takvom loncu, morate belanca da peručite u čistu činiju i tu onda mutite dok se ne ohlade (ovaj lonac je ipak nemoguće ohladiti u ovom postupku).

Dakle, na šporetu vam vri voda, nivo vode dovoljan, ali da ne dodiruje činiju koja će da se stavi na šerpu, u činiji mutite prvo van šporeta belanca, dok se voda kuva, dodajete postepeno šećer i kada ste ga svog dodali, stavite na šerpu sa vodom koja vri i mutite onoliko dokle god se šam ne učvrsti toliko da se zakači za metlice od miksera i ne može slobodno da pada. Vremenski zavisi od količine belanaca, ali nekih 10ak minuta, a onda se činija skloni sa šerpe i van šporeta dalje muti dok se ne ohladi skoro pa do kraja. 

Ukoliko ste kuvali šam u loncu za mleko, odnosno onom sa duplim dnom gde se sipa voda između, kada se šam skuvao preručite ga u čistu činiju i mutite opet dok se ne ohladi. 

I to je dakle sve. Ovako šam stoji dugo dovoljno, neće pustiti sutradan onu vodcu iz šećera, niti će splasnuti.

Izvadite tortu iz frižidera, naneste šam pažljivo širokim nožem ili špatulom, skinete polako obruč, zaravnite sve širokim nožem umočenim u vrelu vodu i ostavite najbolje preko noći u frižideru. Sutradan napravite glazuru.

Čokoladna glazura:

200g crne čokolade

50g putera

1 kašika mleka

2 kašike ulja

Otopite čokoladu, mleko i puter na pari, pa na kraju umešajte ulje, prelijete preko hladnog šama, da pada pomalo sa strane.

Tortu sečete uvek kada se malo opusti na sobnoj temperaturi nekih 20ak minuta i uvek  nožem koji ste provukli kroz vrelu vodu i obrisali ubrusom prethodno.